小麦是世界主要粮食作物中最重要的一种，加工成小麦粉可制成各种食品，
虽然各国食用面粉的消费量不甚相同，但它仍是人类生活中价廉而又重要的实物。
小麦籽粒由胚、胚乳和麦皮组成，各部分的比例随品种不同有较大的差异，大体为：3%、麦皮15%、胚乳82%。小麦含有大量的淀粉，并含有营养价值高的蛋白质、维生素（特别是维生素B族）和常被人们所忽视的矿物质。
小麦含有丰富的维生素B族，在胚的子叶中含维生素B1最丰富，糊粉层中盐酸最多。维生素B和泛酸的分布很不均匀，维生素B2集中在糊粉层和胚胎中，胚乳中含量很少。
小麦含矿物质约1.8%，胚乳内矿物质含量很少，仅0.35%~0.5%。矿物质中95%是钾、镁、钙化合的磷酸盐和硫酸盐，主要的微量元素是锰、锌。
现代的制粉技术，还不能把胚乳和麦皮、麦胚完全分离。在小麦逐道研磨的制粉过程中，出粉率越低的面粉，含胚乳越多。通常，在低出粉率（72%）的精制白面粉中，它含有极少量的麦皮， 面粉灰分接近胚乳的灰分为0.4%~0.5%。
小麦加工时，按面粉的质量要求，可生产不同出粉率的面粉。由于麦粒中各组成部分的化学成分不同，因此，面粉中所含的营养成分（除碳水化合物和氯）随出粉率的增加而增加，但两者并不成正相关，而各种营养成分的特性曲线的斜率并不一致。蛋白质含量在胚乳中心部位最低，向外逐渐增多，并以糊粉层和麦胚最多，因此，出粉率85%的面粉含蛋白质较高；出粉率低的面粉，含蛋白质较少。出粉率为75%~78%，面粉中含麦胚显著增多，故面粉中含维生素B1、B2较多；出粉率85%~100%，面粉中含大量麦皮，故烟酸和纤维素含量显著增加。对于矿物质来说，在出粉率72%的面粉中所含的镁、磷、铁、钙大大减少，分别为小麦原有含量的18%、26%、42%和50%，表3.5、表3.6列出不同出粉率面粉的营养成分和营养价值，表明出粉率低的面粉，所含营养成分的量下降，而面粉中淀粉含量会增多，能量值增加了。
综上所述，小麦出粉率越低，面粉的硬度越高，但营养价值越低，高出粉率（85%以上）面粉含有较多的营养成分，但因纤维含量增多，人们食用后消化率降低。
河北育才面粉厂提供报道
